A ello.

Receta para cuatro personas
Ingredientes
Para las setas
16 setas de cultivo
350 gr de gambas
½ vaso de leche entera
½ vaso de caldo de gambas
1 cucharada sopera bien llena de harina
Sal
Pimienta
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Para el rebozado
Harina
Huevo
Pan Cracker Santa Rita

Para la salsa de canónigos
150 gr de canónigos
Agua
Aceite de oliva virgen extra
Sal
½ yogur griego

Preparación
Las setas
1. Pelar las gambas; reservar las cabezas.
2. En un cazo con medio vaso de agua echar las cabezas, dejar cocer 10 minutos, colar el caldo y sacarle el jugo a las cabezas machacándolas con el mazo de un mortero.
3. Trocear las gambas y salpimentarlas. Pincelar con un poco de aceite una sartén antiadherente, y freírlas unos 20 segundos a fuego fuerte, lo justo para que pierdan el color.
4. En un cazo poner el aceite de oliva, y la harina. Dejar que se tueste un poco sin dejar de dar vueltas. Añadir el caldo de la gamba y el medio vaso de leche caliente. Ir removiendo con unas varillas hasta conseguir que espese. Añadir las gambas y remover. Reservar hasta que se enfríe.
5. Colocar una seta con la parte oscura hacia arriba. Poner sobre ella la velouté-bechamel que hemos hecho y tapar con otra seta. Presionar un poco para que queden pegadas, pasarlas por harina, huevo y por pan rallado grueso o pan Craker.
6. En una sartén no muy grande, poner abundante aceite de oliva y cuando esté caliente, freír las setas hasta que estén doradas.

La salsa de canónigos
1. En un cazo poner agua a hervir con un poco de sal. Echar los canónigos y escaldarlos unos segundos.
2. En un vaso de una batidora, poner los canónigos con un chorrito de aceite de oliva y una cucharada del agua que hemos utilizado para escaldar. Pasarlos por la batidora.
3. Añadir 3 o 4 cucharadas de yogur griego e incorporarlo a la salsa con una cuchara de madera, no con la batidora, para evitar que pierdan color. Reservar.

Montaje del plato
Servir las setas recién hechas, con una cama o una pincelada de salsa de canónigos.

Consideraciones

• La seta de cultivo, que para mi gusto es poco sabrosa, en este plato se viene arriba y luce un sabor estupendo. Si la seta es tierna y la freímos en abundante aceite de oliva, la textura es perfecta, al dente, muy agradable. Si la seta es grande y vemos que puede resultar un poco dura, es aconsejable ponerlas unos 10 minutos al horno con un chorrito de aceite a 180º, calor arriba y abajo, y luego ya trabajarla como indico en la receta.
• ¿Cómo poner la seta para rellenarla?¿ La parte oscura hacía dentro o hacía fuera? Pues en este caso al gusto, si ponemos al parte oscura hacia fuera se rebozan mejor pero por la forma natural de la seta queda un poco más abierta. Si ponemos la parte oscura hacia dentro es decir la zona laminada hacia afuera, tendremos que rebozar muy bien la seta para que quede con una bonita costra pero queda tal y cómo veis en la foto. No afecta al sabor en absoluto, como más os inspire la forma.
• Para este plato el pan Craker de Santa Rita es es-pec-ta-cu-lar. Éste y una buena gamba es lo que hace que sea un bocado estupendo. La ventaja de este pan para rebozar es que además de darle un crujiente extra, el que se desprende y se queda en el fondo de la sartén no se quema, y así el aceite aguanta en estupendas condiciones de fritura desde la primera seta a la última. Lo podéis encontrar en los lineales de los grandes supermercados, o si no, pedirlo por internet a Santa Rita que os lo puede mandar a casa. En todo caso, cuando no encontramos un producto en los supermercados, lo mejor es solicitar ayuda, porque así los responsables toman nota de estas cosas y salimos todos beneficiados.
• Incorporar el yogur griego a este tipo de salsas le aporta un punto estupendo. Si no os gustan los canónigos podéis sustituirla por una crema de espárragos o, para los menos salseros, simplemente unas cucharadas de tomate frito casero.
• Este relleno en mi casa es polivalente. Ya visteis el uso que le dí aquí. Mi madre rellena estas setas de bacalao, y quedan muy ricas también. Yo os aporto la idea para los que no lo conozcáis, pero rellenos y acompañamientos, los que os gusten.

Su de la seta.